מצפון אפריקה: קוסקוס, חריירה, בריק ומלוחיה
קוסקוס עשוי מגרגרים קטנים של סולת, שמגלגלים ביד ומאדים בכלי מיוחד מעל סיר של מרק ירקות ובשר. במשפחות רבות מיוצאי מרוקו, אלג׳יריה ותוניסיה הוא מגיע לשולחן בערב שבת. חריירה היא מרק סמיך של עדשים, חומוס ועגבניות, ויהודי מרוקו נוהגים לאכול אותו כשמסיימים את צום יום כיפור.
בריק התוניסאי הוא עלה בצק דק מאוד שממלאים, לרוב בביצה, מקפלים למשולש ומטגנים. מלוחיה היא תבשיל של עלים ירוקים מצמח בשם מלוחיה, שאוכלים במצרים ובתוניסיה. בתוניסיה מבשלים אותה שעות ארוכות, עד שהיא נעשית ירוקה כהה כמעט שחורה.
מאשכנז: קוגל, לביבות ובורשט
קוגל הוא מאפה שבת אשכנזי מאטריות או מתפוחי אדמה, שאופים בתבנית עד שהוא זהוב. בירושלים נוצר ״קוגל ירושלמי״ מאטריות דקות, סוכר מקורמל ופלפל שחור, שמשלב מתוק וחריף.
לביבות, ״לאטקעס״ ביידיש, הן עוגיות מטוגנות מתפוחי אדמה מגוררים, שאוכלים בחנוכה לזכר נס פך השמן. בורשט הוא מרק סלק אדום שאכלו באוקראינה, ברוסיה ובפולין, לפעמים חם ולפעמים קר עם שמנת.
סופגניות וקציצות: מאכלים של כולם
סופגנייה היא בצק שמטגנים בשמן וממלאים בריבה. המנהג לטגן מאפים בחנוכה ידוע בקהילות רבות, והסופגנייה הממולאת הגיעה ממסורת אפייה של מרכז ומזרח אירופה. בישראל היא הפכה לסמל החג. השם הוא מהמילה ״ספוג״, כי הבצק רך ואוורירי.
קציצות מכינים כמעט בכל העדות, וכל אחת בדרך משלה: ״אלבונדיגס״ בלדינו אצל הספרדים, קציצות דגים ברוטב אדום אצל יוצאי צפון אפריקה, ו״גונדי״ אצל יהודי פרס, כדורים של עוף וקמח חומוס שמוגשים במרק בערב שבת.
מהקווקז ומרכז אסיה: חצ׳פורי ופלוב
חצ׳פורי הוא לחם גאורגי ממולא בגבינה. הצורה המפורסמת היא ״אג׳רולי״, בצורת סירה, שבמרכזה גבינה וביצה. יהודי גאורגיה הביאו אותו לישראל, והיום הוא נמכר במאפיות בכל הארץ.
פלוב הוא אורז שמבשלים עם בשר, גזר ובצל בסיר גדול, והוא המאכל החגיגי של יהודי בוכרה ומרכז אסיה. יש לו גם גרסה לשבת שמתבשלת לאט כל הלילה. בכל משפחה מספרים שהפלוב שלה הוא הטוב ביותר.
מאתיופיה: אינג׳רה ודורו וואט
אינג׳רה היא לחם שטוח, ספוגי וחמצמץ שעשוי מקמח של דגן קטן בשם טף. הבלילה מתססת כמה ימים, ואז אופים אותה על מחבת עגולה גדולה. האינג׳רה משמשת גם כצלחת וגם כ״סכו״ם״: קורעים ממנה חתיכה ואוספים בה את התבשיל.
דורו וואט הוא תבשיל עוף חריף ברוטב אדום של בצל ותערובת תבלינים בשם ברברה, עם ביצים קשות. מכינים אותו לאט, לחגים ולאירועים משפחתיים, ומגישים על אינג׳רה גדולה שכולם אוכלים ממנה יחד.
טועמים בכבוד
כשמנסים מאכל של עדה אחרת, טועמים קודם מעט, שואלים על רכיבים שאתם רגישים אליהם, ולא אומרים ״איכס״ על אוכל של מישהו. מאכלים חריפים כמו דורו וואט או חריימה כדאי לנסות בזהירות.
מתכונים שומרים על זיכרון, ולכן כדאי לבקש מסבא או מסבתא להראות לכם איך מכינים מאכל משפחתי, ולכתוב יחד את הסיפור שלו. את הבישול עצמו עושים תמיד עם מבוגר, במיוחד כשיש שמן חם.