ברפת
פרה נותנת חלב אחרי שהמליטה עגל — כמו כל יונקת, החלב נועד במקור להאכיל את הוולד. ברפת חולבים את הפרות בדרך כלל פעמיים או שלוש פעמים ביום, במכונות חליבה שמתחברות לעטין ושואבות את החלב בעדינות. ברפתות חדשות יש גם רובוטי חליבה, והפרה נכנסת אליהם מעצמה כשהיא רוצה.
החלב עובר בצינורות סגורים ישר למיכל נירוסטה גדול שמקרר אותו מהר לטמפרטורה של מקרר. קירור מהיר חשוב מאוד, כי בחלב חם חיידקים מתרבים במהירות. משאית מקוררת אוספת את החלב מהרפתות ומביאה אותו למחלבה. הפרות בישראל נחשבות מהמניבות בעולם — הן נותנות הרבה חלב לכל פרה.
במחלבה: בדיקות, פסטור והומוגניזציה
כשהמשאית מגיעה, לוקחים דגימה מהחלב ובודקים אותה במעבדה: כמה שומן וחלבון יש בו, האם הוא נקי, והאם אין בו שאריות של תרופות. רק חלב שעבר את הבדיקות ממשיך פנימה. אחר כך מכונה מסתובבת (מפריד) מפרידה את השמנת ומחזירה כמות מדויקת לפי סוג החלב — 1%, 3% וכן הלאה.
פסטור הוא חימום קצר של החלב — בשיטה הנפוצה לכ־72 מעלות למשך כ־15 שניות — ואחריו קירור מהיר. החימום הורג את רוב החיידקים המזיקים, בלי לבשל את החלב. בהומוגניזציה דוחסים את החלב בלחץ גבוה דרך פתחים זעירים, וטיפות השומן נשברות לטיפות קטנות כל כך שהשמנת כבר לא צפה למעלה. בסוף ממלאים את החלב בקרטונים או בבקבוקים ושולחים במשאיות מקוררות.
איך מכינים גבינה
כדי להכין גבינה מוסיפים לחלב חיידקים מועילים ואנזים מיוחד (מקריש). החלב מסמיך והופך לג׳לי רך, וחותכים אותו לקוביות. הקוביות מתכווצות ומשחררות נוזל צהבהב — מי גבינה. החלק המוצק, שנקרא גבן, הוא הבסיס לגבינה.
את הגבן מסננים, מלחים ולפעמים דוחסים בתבניות. גבינות רכות, כמו גבינה לבנה וקוטג׳, מוכנות תוך זמן קצר. גבינות קשות, כמו גבינה צהובה, נשמרות בחדרי הבשלה שבועות וחודשים, ובזמן הזה החיידקים והאנזימים יוצרים את הטעם והמרקם. מכל עשרה ליטרים של חלב מתקבל רק בערך קילו אחד של גבינה קשה.
יוגורט וחמאה
יוגורט מכינים מחלב מפוסטר שמוסיפים לו חיידקים מועילים ושומרים אותו בחום נעים, בערך כמו מים חמימים, כמה שעות. החיידקים הופכים את סוכר החלב (לקטוז) לחומצה, והחלב מסמיך ומקבל טעם חמצמץ. לבן ואשל מוכנים בדרך דומה, עם חיידקים קצת שונים.
חמאה מכינים משמנת: מערבלים אותה הרבה, עד שטיפות השומן נדבקות זו לזו ונוצרים גושים צהבהבים. הנוזל שנשאר נקרא חובצה. את החמאה שוטפים, לפעמים ממליחים, ואורזים.