מערבבים ומפסטרים
במפעל מתחילים מתערובת: חלב, שמנת, סוכר ואבקת חלב, ולפעמים מעט חומרים מייצבים שעוזרים לגלידה להישאר חלקה. מערבבים הכול במיכל גדול, ואז מפסטרים — מחממים לזמן קצר כדי להשמיד חיידקים מזיקים, בדיוק כמו בחלב. אחר כך מעבירים את התערובת בהומוגניזציה, כדי ששומן השמנת יתפרק לטיפות זעירות.
התערובת מתקררת ונשארת במיכלים קרים כמה שעות. בזמן הזה, שנקרא הבשלה, השומן מתקשה מעט והחלבונים מתארגנים — וזה עוזר לגלידה להחזיק אוויר בהמשך.
מקפיאים ומקציפים בבת אחת
השלב החשוב ביותר מתרחש במקפיא רציף: צינור קר מאוד שבתוכו מסתובב להב. התערובת קופאת על הדפנות, והלהב מגרד אותה כל הזמן ומערבב. כך נוצרים גבישי קרח קטנטנים — ככל שהגבישים קטנים יותר, הגלידה חלקה יותר.
בו בזמן מזרימים פנימה אוויר. בועות זעירות נלכדות בין טיפות השומן וגבישי הקרח, והגלידה נעשית קלה ורכה. בחלק מהגלידות כמעט חצי מהנפח הוא אוויר! בלי אוויר הגלידה הייתה כבדה וקשה כמו קרח.
טעמים, צורות והקשחה
כשהגלידה יוצאת מהמקפיא היא רכה, כמו גלידה אמריקאית. בשלב הזה מוסיפים פירות, שבבי שוקולד, עוגיות או רוטב, וממלאים לגביעים, לקופסאות או לתבניות של שלגונים. לשלגונים מכניסים מקל ומטבילים לפעמים בשוקולד שמתקשה מיד בקור.
אחר כך הגלידה עוברת במנהרת הקשחה — חדר קר מאוד, בהרבה מתחת לאפס — שמקפיא אותה מהר כדי שגבישי הקרח יישארו קטנים. משם היא עוברת למחסן קפוא, ומשם במשאיות מקפיאות לחנויות.
למה אסור להפשיר ולהקפיא שוב
אם גלידה נמסה בדרך הביתה ואז מוקפאת שוב, הגבישים הקטנים נמסים ומתחברים לגבישים גדולים, והגלידה נעשית גרגירית וקרחית. חשוב יותר מזה: בגלידה שהפשירה חיידקים יכולים להתרבות. לכן גלידה קונים בסוף הקניות, ומכניסים מיד למקפיא.
ארטיק מים, לעומת זאת, עשוי בעיקר ממים, סוכר וטעם, ולכן הוא קשה ושקוף יותר: אין בו שומן ומעט מאוד אוויר. סורבה נמצא באמצע — יש בו פירות ומעט אוויר, אבל בלי חלב.
ומה עם הגביע?
גם לגביע הפריך יש קו ייצור משלו. מכינים בלילה דלילה מקמח, סוכר, מים ומעט שמן, ושופכים אותה בין שני לוחות מתכת חמים עם דוגמת משבצות — כמו מכשיר וופל. אחרי פחות מדקה מתקבל עיגול דק וזהוב.
כשהעיגול עוד חם וגמיש, מכונה מגלגלת אותו סביב חרוט מתכת, ותוך שניות הוא מתקרר ומתקשה בצורת גביע. בגביעים שנמכרים כבר עם גלידה, מרססים מבפנים שכבה דקה של שוקולד, כדי שהגביע לא יספוג לחות מהגלידה ויתרכך.