עץ הקקאו והפרי שלו
עץ הקקאו הוא עץ נמוך יחסית שגדל בצל של עצים גבוהים ביערות טרופיים. מוצאו ביבשת אמריקה, ועמים קדומים שם, כמו המאיה והאצטקים, הכינו מהפולים משקה מר ומתובל. היום רוב הקקאו בעולם גדל במערב אפריקה — חוף השנהב וגאנה יחד מגדלות כמעט שישים אחוזים ממנו — וגם באמריקה הדרומית ובאסיה.
הפרחים והפירות של הקקאו צומחים ישר מהגזע ומהענפים העבים. הפרי נראה כמו כדור רגבי קטן, צהוב, אדום או סגול, ובתוכו בערך ארבעים פולים עטופים בציפה לבנה ומתקתקה. החקלאים קוטפים את הפירות ביד, בעזרת סכין או מוט עם להב, ופותחים אותם.
תסיסה וייבוש
את הפולים יחד עם הציפה מניחים בערמות מכוסות בעלי בננה או בארגזי עץ, למשך כמה ימים — לרוב בערך שבוע. הציפה תוססת, מתחממת, והתהליך הזה משנה את הפולים מבפנים ויוצר את החומרים שיהפכו בהמשך לטעם של שוקולד. בלי תסיסה טובה, השוקולד יצא מר ותפל.
אחרי התסיסה פורשים את הפולים לייבוש בשמש, ומערבבים אותם מדי פעם כדי שיתייבשו באופן שווה ולא יתעפשו. הפולים היבשים, החומים, נארזים בשקים ונשלחים באוניות למפעלי שוקולד ברחבי העולם, גם לישראל.
במפעל: קלייה, טחינה ועיסת קקאו
במפעל מנקים את הפולים וקולים אותם בתנורים מסתובבים, והריח של השוקולד מתחיל להתפשט. אחר כך שוברים אותם לחתיכות קטנות ומפרידים את הקליפה הדקה בזרם אוויר. החתיכות הנקיות נקראות ״ניבס״.
את הניבס טוחנים דק מאוד. בגלל שבפולים יש הרבה שומן — חמאת קקאו — החיכוך והחום הופכים אותם לעיסה נוזלית חומה ומרה: עיסת קקאו. אם דוחסים את העיסה במכבש, אפשר להפריד ממנה את חמאת הקקאו. מה שנשאר נטחן לאבקת קקאו, שממנה מכינים שוקו ועוגות.
מעיסה לטבלה
לשוקולד מריר מערבבים עיסת קקאו, סוכר ותוספת חמאת קקאו. לשוקולד חלב מוסיפים גם אבקת חלב. שוקולד לבן עשוי מחמאת קקאו, סוכר ואבקת חלב — בלי עיסת הקקאו החומה, ולכן הוא לבן. את התערובת טוחנים בין גלילים עד שהחלקיקים קטנים מכדי שהלשון תרגיש אותם.
אחר כך מגיע הקונצ׳ינג: ערבוב ארוך ואיטי בחום, לפעמים שעות רבות, שמחליק את השוקולד ומעדן את הטעם. בטמפרור מקררים ומחממים את השוקולד בזהירות כדי שיתגבש יפה — מבריק ונשבר ב״קליק״. לבסוף יוצקים לתבניות, מקררים, מוציאים ועוטפים. בטיחות: שוקולד מומס וסוכר חם עלולים לכוות; ממיסים שוקולד בבית רק עם מבוגר.