מיד אחרי פתיחת הפירות, החקלאים שמים את הפולים והציפה בערמות מכוסות בעלי בננה או בארגזי עץ. שמרים וחיידקים מהאוויר מתחילים לאכול את הסוכר שבציפה, והערמה מתחממת מאוד.
החום והחומצות חודרים לפולים וגורמים לשינויים כימיים: הם מאבדים חלק מהמרירות ונוצרים בהם החומרים שבקלייה יהפכו לטעם ולריח של שוקולד. כל יומיים בערך מערבבים את הערמה. התסיסה נמשכת לרוב כמה ימים — בערך שבוע, אבל זה משתנה ממקום למקום.
אחרי התסיסה מייבשים את הפולים בשמש כמה ימים, ומערבבים אותם כדי שלא יתעפשו. פולים שלא תססו היטב נותנים שוקולד מר ותפל, ולכן התסיסה היא אחד השלבים החשובים ביותר — והיא נעשית עוד בחווה.