שמרים חיים בטבע על קליפות פירות, בפרחים ובאוויר. אנשים משתמשים בהם אלפי שנים כדי להכין לחם, ומפעלים מגדלים אותם היום במיכלים גדולים עם מים וסוכר, ואז מייבשים או דוחסים אותם.
בבצק השמרים מפרקים סוכרים ומשחררים בועות גז. הגלוטן — רשת גמישה של חלבונים מהקמח — לוכד את הבועות, והבצק תופח. בחום נעים השמרים פעילים מאוד; בקור הם מאטים, ובחום של תנור הם מתים — אבל הבועות כבר יצרו את המרקם האוורירי.
המחמצת היא דרך עתיקה להכין לחם: בצק שבו חיים שמרי בר יחד עם חיידקים מועילים. בפסח לא אוכלים חמץ — מאפים שתפחו — ולכן אוכלים מצה, שנאפית מהר לפני שהבצק מספיק לתפוח.