לגרעין חיטה שלושה חלקים: הסובין — הקליפה החיצונית, הנבט הקטן, והאנדוספרם — החלק הפנימי הגדול, שעשוי בעיקר עמילן. בטחנה מנקים את הגרעינים מאבנים ואבק, ומרטיבים אותם מעט כדי שהקליפה תתקלף בקלות.
הגרעינים עוברים בין זוגות של גלילי פלדה שמסתובבים במהירויות שונות. כל מעבר מפצח עוד קצת, ובין המעברים מנפים במסננות רוטטות: החלקיקים הדקים ממשיכים כקמח, והגסים חוזרים לגלילים.
קמח לבן מתקבל כשמפרידים את הסובין והנבט. קמח מלא מתקבל כשמחזירים את כל חלקי הגרעין, ולכן יש בו יותר סיבים וויטמינים. פעם טחנו באבני ריחיים שהניעו מים, רוח או בעלי חיים — ובארץ אפשר לראות טחנות קמח עתיקות ליד נחלים.