חיטה בשדה
חיטה היא צמח ממשפחת הדגניים, קרוב לשעורה ולשיבולת שועל. בישראל זורעים אותה בסתיו, עם הגשמים הראשונים, והיא גדלה כל החורף בעזרת מי הגשם. באביב השיבולים מתמלאות בגרעינים, ובסוף האביב ובתחילת הקיץ הן מצהיבות ומתייבשות — סימן שהגיע זמן הקציר. בארץ גדלה חיטה בעיקר בדרום ובעמקים.
פעם קצרו במגל, ריכזו את השיבולים בגורן ודשו אותן כדי להפריד את הגרעינים. היום עושה את כל זה מכונה אחת גדולה שנקראת קומביין: היא קוצרת, מפרידה את הגרעינים מהקש ומהמוץ, ושופכת אותם למשאית. הגרעינים מאוחסנים במגדלים גבוהים שנקראים ממגורות.
בטחנת הקמח
לגרעין חיטה יש שלושה חלקים: הקליפה החיצונית (הסובין), הנבט הקטן, והחלק הגדול שבפנים — העמילן, שממנו עשוי רוב הקמח הלבן. בטחנה קודם מנקים את הגרעינים ומרטיבים אותם מעט, ואז מעבירים אותם בין גלילי מתכת שמפצחים אותם שוב ושוב. בין גלגול לגלגול מנפים את הקמח במסננות רוטטות.
קמח לבן מתקבל כשמפרידים את הסובין ואת הנבט ומשאירים בעיקר את החלק הפנימי. קמח מלא מתקבל כשטוחנים את כל הגרעין, ולכן יש בו יותר סיבים תזונתיים. מקמח של זן חיטה קשה במיוחד, שנקרא חיטת דורום, מכינים סולת — ומסולת מכינים פסטה.
מבצק ללחם
בצק בסיסי עשוי מקמח, מים, שמרים ומלח. כשלשים את הבצק, חלבונים בקמח נקשרים ויוצרים רשת גמישה שנקראת גלוטן. השמרים — יצורים חיים זעירים — אוכלים מעט מהסוכרים שבבצק ומשחררים בועות של גז פחמן דו־חמצני. הרשת הגמישה לוכדת את הבועות, והבצק תופח.
במאפייה גדולה מכונות לשות, חותכות ומעצבות את הבצק לכיכרות, ואחר כך הבצק תופח בחדר חמים ולח. בתנור החום מנפח עוד את הבועות, מקשה את הבצק ויוצר קרום זהוב. אחרי קירור, חלק מהלחמים נפרסים במכונה ונארזים בשקיות. כך כל בוקר יוצאים מהמאפיות אלפי לחמים.
ומה עם פסטה?
פסטה יבשה מכינים מסולת של חיטת דורום ומים, בלי שמרים. את הבצק הקשה דוחסים דרך תבניות מתכת עם חורים בצורות שונות — ספגטי, פרפרים, צינורות — וחותכים. אחר כך מייבשים את הפסטה לאט באוויר חם, עד שכמעט כל המים יוצאים ממנה. בזכות הייבוש היא נשמרת זמן רב בארון.
בטיחות: בבית, אפייה ובישול נעשים עם מבוגר. תנור, תבניות חמות ומים רותחים עלולים לגרום לכוויות, וחשוב להשתמש בכפפות תנור.