שדה מוצף
האורז הוא צמח ממשפחת הדגניים, כמו החיטה, אבל הוא אוהב חום והרבה מים. ברוב העולם מגדלים אותו בשדות שטוחים שמוקפים בסוללות עפר נמוכות, וממלאים אותם בשכבה רדודה של מים. במדרונות הרים בונים מדרגות — טרסות — כדי ליצור משטחים ישרים שאפשר להציף. המים עוזרים לאורז ומקשים על עשבים אחרים לגדול לידו.
בהרבה מקומות מנביטים קודם את הזרעים במשתלה, ואחרי כמה שבועות שותלים את השתילים הצעירים בשדה המוצף — פעם ביד, והיום לרוב במכונות שתילה. במקומות אחרים זורעים את הזרעים ישר בשדה. אחרי כמה חודשים הצמח מבשיל, ממלא את השיבולים בגרגרים, ומצהיב.
קציר ודיש
כשהגרגרים בשלים, מנקזים את המים מהשדה כדי שיתייבש. אחר כך קוצרים — בחלק מהמקומות במגל וביד, ובחוות גדולות בקומביין. בדיש מפרידים את הגרגרים מהגבעולים. הגרגר שמתקבל עדיין עטוף בקליפה קשה וזהובה שאי אפשר לאכול, ולכן קוראים לו ״אורז גולמי״ או ״פדי״.
לפני האחסון חייבים לייבש את הגרגרים. גרגרים רטובים מדי עלולים להתעפש, ולכן פורשים אותם בשמש או מכניסים אותם למייבשים גדולים עם אוויר חם.
במפעל: מאורז גולמי לאורז בשקית
במפעל האורז, שנקרא מנסרה או מטחנת אורז, מסירים קודם את הקליפה הקשה בין גלילי גומי שמסתובבים במהירויות שונות. מה שנשאר הוא אורז מלא (אורז חום): הגרגר עם שכבת הסובין הדקה שלו. כדי לקבל אורז לבן ממשיכים ומשפשפים את הגרגרים עד שהסובין והנבט מוסרים.
אחר כך ממיינים: מכונות עם מצלמות וזרמי אוויר מוציאות גרגרים שבורים, כהים או פגומים. הקליפות לא נזרקות — משתמשים בהן לפעמים כחומר בעירה, למצע לבעלי חיים או לחומרי בניין. בסוף שוקלים את האורז ואורזים אותו בשקיות.
מאיפה מגיע האורז שלנו
רוב האורז בעולם גדל באסיה, וסין והודו הן המגדלות הגדולות ביותר. יש מאות זנים: אורז עם גרגר ארוך, אורז עגול ודביק שמתאים לסושי, אורז ריחני ועוד. בישראל כמעט לא מגדלים אורז, כי הוא צריך הרבה מאוד מים, ולכן רוב האורז שאנחנו אוכלים מיובא באוניות.
אורז מלא ואורז לבן הם בעצם אותו גרגר בשלבי עיבוד שונים. במלא יש יותר סיבים ומינרלים והוא מתבשל לאט יותר; הלבן רך יותר ומתבשל מהר. שניהם אורז אמיתי — וזו בחירה של טעם ושל תזונה.