בקמח חיטה יש שני סוגים של חלבונים. כשהם פוגשים מים ומתערבבים בלישה, הם נקשרים זה לזה ויוצרים רשת ארוכה ונמתחת — כמו גומי. ככל שלשים יותר, הרשת חזקה יותר, ולכן בצק ללחם לשים הרבה ובצק לעוגה עדינה לשים מעט.
גלוטן יש בחיטה, בשעורה ובשיפון, ובכמויות קטנות גם במוצרים רבים אחרים. באורז, בתירס ובתפוחי אדמה אין גלוטן.
יש אנשים שחולים בצליאק: הגוף שלהם מגיב לגלוטן ונפגע ממנו, ולכן הם אוכלים מזון ללא גלוטן. במפעלים מסמנים מוצרים כאלה בבירור, ומקפידים שלא יתערבבו עם קמח חיטה.