השלב הראשון: מחממים חלב מפוסטר ומוסיפים חיידקים מועילים, שהופכים מעט מסוכר החלב לחומצה, ואנזים מקריש (רנט). אחרי זמן קצר החלב נעשה ג׳לי רך.
חותכים את הג׳לי לקוביות ומערבבים בעדינות. הקוביות מתכווצות ומשחררות נוזל צהבהב — מי גבינה. ככל שחותכים לקוביות קטנות יותר ומחממים יותר, הגבן מוציא יותר נוזל והגבינה תהיה קשה יותר.
גבינות רכות, כמו גבינה לבנה וקוטג׳, מסננים וממליחים ואורזים מהר. גבינות קשות דוחסים בתבניות, טובלים במי מלח ומשאירים בחדרי הבשלה שבועות וחודשים. את מי הגבינה לא זורקים: מהם מפיקים חלבון ומוצרים אחרים.