הזית הוא אחד משבעת המינים, ועצי זית גדלים בארץ ישראל אלפי שנים. בסתיו מוסקים את הזיתים — מנערים את הענפים במכונה או במקלות, והזיתים נופלים על יריעות שפרושות מתחת לעץ.
בבית הבד שוטפים את הזיתים, טוחנים אותם יחד עם הגלעין לעיסה, ומערבבים לאט כדי שטיפות השמן יתאחדו. אחר כך מכונה מסתובבת במהירות מפרידה בין השמן, המים והמוצקים — כי לכל אחד משקל אחר. פעם דחסו את העיסה במכבשים של אבן ועץ.
״כבישה קרה״ פירושה שהעיסה לא חוממה מעבר לטמפרטורה נמוכה יחסית, כדי לשמור על הטעם. את השמן שומרים בבקבוק כהה ובמקום קריר, כי אור וחום פוגעים בו.