לפי ספר ויקרא, יש קורבנות שונים לרגעים שונים. קורבן ״עולה״ נשרף כולו על המזבח. בקורבן ״שלמים״ חלק נשרף, וחלק אכלו הכוהנים ומי שהביא את הקורבן — כמו סעודת חג. קורבן ״חטאת״ הביאו כדי לכפר על טעות. ו״מנחה״ הייתה קורבן מקמח ושמן. בפסח הביאו את קורבן הפסח.
פירוש מקובל מסביר שהמילה ״קורבן״ קשורה למילה ״קרוב״: הקורבן נועד לקרב את האדם לאלוהים. הכוהנים הם שהקריבו את הקורבנות על המזבח. הנביאים, כמו ישעיהו, הזכירו שלא מספיק להביא קורבנות אם במקביל מזניחים את החלשים ופוגעים באחרים.
אחרי חורבן בית המקדש הפסיקו להביא קורבנות, ובמסורת היהודית התפילה נחשבת כמי שבאה במקומם. בעברית של היום ״קורבן״ הוא גם מי שנפגע, למשל ״קורבן של תאונה״ — אבל זו משמעות אחרת לגמרי מהמשמעות בתנ״ך.