יש בערך עשרים חומצות אמינו, והן מתחברות בשרשראות באורכים ובסדרים שונים. כמו אותיות שיוצרות מילים רבות, כך חומצות אמינו יוצרות אלפי חלבונים שונים.
תשע מהן חיוניות: הגוף אינו מייצר אותן והוא צריך לקבל אותן מהאוכל. במזונות מן החי יש את כולן, ובצומח משלבים כמה מזונות, כמו קטניות ודגנים, כדי לקבל את כולן.
בגוף יש תהליך מתמיד של שבירה ובנייה של חלבונים. כשאוכלים ביצה, הגוף מפרק אותה לחומצות אמינו ואז משתמש בהן לבניית שרירים, אנזימים ותאי דם. זה ממחיש שהאוכל אינו הופך ישירות לחלק בגוף אלא עובר פירוק מחדש. לכן חשוב לקבל את החומרים החיוניים בכל יום, ובמיוחד בגיל הגדילה, כשהגוף בונה הרבה חלבונים חדשים.